بارميجيانو ريجيانو (بارميجيانو ريجيانو) - الجبن الإيطالي. البارميزان: وصف وتكوينها

بارميجيانو ريجيانو - وهذا هو الجبن حبيبات صلبة. وكثيرا ما يستخدم اسم "البارميزان" للإشارة إلى تقليد مختلفة من الجبن، على الرغم من أنه محظور في المنطقة الاقتصادية الأوروبية وفقا للقانون.

كان اسمه المنتج بعد مجال انتاجها - محافظات بارما الايطالية وريجيو اميليا. وعلاوة على ذلك، فإن مثل هذا الجبن في بولونيا انتاج ومودينا ومانتوفا. وفقا للقانون الإيطالي، والمنتج الوحيد الذي يتم انتاجه في محافظتي هذه قد يمكن اعتباره الجبن. خارج الاتحاد الأوروبي، واسم من الناحية القانونية يمكن استخدامها لالجبن مع خصائص مماثلة، واسم الإيطالي الكامل بارميجيانو ريجيانو - لالجبن الأصلي.

قصة

ووفقا للأسطورة، تم إنشاء الجبن في العصور الوسطى في محافظة ريجيو إميليا. سوف ينتشر إنتاجها قريبا إلى مناطق بارما ومودينا. وتشير الوثائق التاريخية أنه في القرنين ال13 وال14 كان ريجيانو بارميجيانو بالفعل مشابهة جدا لتلك التي تنتجها اليوم. وهذا يوحي بأن أصلها يمكن ارجاعه في وقت سابق من ذلك بكثير.

وقد أشاد هذا الجبن في وقت مبكر من عام 1348 في كتابات بوكاتشيو - في "ديكاميرون"، وهو يذكر جبل من جبنة البارميزان المبشور، والتي تجعل الرافيولي والمعكرونة. في ذلك الوقت من حريق لندن الكبير في عام 1666 تم وصفها محاولات لانقاذ الجبن والنبيذ الأسهم parmedzhano.

كيف يتم ذلك؟

البارميزان (ريجيانو بارميجيانو الأصلي) مصنوع من حليب البقر غير المبستر و. كله حلب صباح اللبن الممزوج الخالي من الدسم الطبيعي مساء اليوم السابق الحلب (الذي تنتجه تخزين خزانات ضحلة كبيرة للانفصال كريم)، وبالتالي تكوين خليط من منزوع الدهن جزئيا. يسكب عليه في أوعية نحاسية كبيرة من جدران سميكة. يتم إضافته إلى المصل (التي تحتوي على مجموعة من عدة بكتيريا حمض اللاكتيك حرارة)، ودرجة حرارة خليط يرتفع إلى 33-35 درجة مئوية.

تستخدم بعد ذلك لحم العجل المنفحة، وبعد ذلك يتصلب كتلة كاملة داخل 10-12 دقيقة. ثم يتم تقسيمها إلى قطع صغيرة ميكانيكيا (تقريبا حجم حبة الأرز)، ورفع درجة الحرارة إلى 55 درجة مئوية تحت مراقبة دقيقة. تخثر مما أدى إلى الوقوف لمدة 45-60 دقيقة. ثم جمعها في مادة كثيفة وينقسم إلى قسمين، ووضعها في قالب. وفقا للمعايير المقبولة، 1100 خليط الحليب لتر وينبغي الحصول على 45 كيلوغراما من الجبن.

يتم استخدام مصل اللبن المتبقي تقليديا لإطعام الخنازير واللحوم التي تنتج في وقت لاحق proshuttodi بارما (بارما لحم الخنزير).

توابل

يتم وضع الجبن بارميجيانو ريجيانو الشباب في شكل دائري من الفولاذ المقاوم للصدأ، التي انسحبت بإحكام معا من خلال آلية الربيع. وهذا يسمح للمنتج النهائي للحفاظ على شكل عجلة. بعد يوم أو يومين آلية ضعفت، مع مساعدة من بصمة البلاستيك على الجبن المصنوع التسمية مع اسم عدد النبات والشهر والسنة من الإنتاج، ثم شكل وتثبيتها مرة أخرى. بعد حوالي يتم وضع شكل اليوم في وعاء مع الماء المالح لمدة 20-25 يوما. بعد ذلك، نضوج الجبن في غضون 12 شهرا. وضعت كل دائرة على رفوف خشبية، والتي يتم تنقيته آليا أو يدويا في كل سبعة أيام.

بعد 12 شهرا، والمتخصصين تحقق كل جولة. جبن قرع اختبار لتحديد الشقوق والفراغات غير مرغوب فيها. الدوائر التي اجتياز الاختبار تتلقى علامة خاصة. غير متوافق مع ويتميز المنتج وغير مجربة، لكنه سمح أيضا للبيع. في المستقبل، يتم الاحتفاظ ريجيانو بارميجيانو لمدة عام تقريبا.

وصف طعم

المادة المضافة الوحيدة التي سمح لها أن تستخدم - هو الملح الذي يمتص الجبن، ويجري مغمورة لمدة 20 يوما في محلول ملحي. منذ يتم إنتاج ريجيانو بارميجيانو بكميات كبيرة على أساس يومي، قد يكون طعم مختلف. منتجات ذات جودة عالية لديها مركب نكهة حادة الفواكه جوزي مع رائحة نفاذة قوية ولها الملمس الخشن قليلا. تشوهات في تقنيات الطبخ يمكن أن تعطيه الطعم المر.

الدائرة الوسطى بارما (الرأس) حوالي 18-24 سم في الطول و40-45 سم في القطر، ويزن 3.8 كجم.

استخدام

جبنة بارميزان، والثمن الذي في روسيا يبدأ من 500 روبل للكيلوغرام الواحد (الأنواع المحلية)، ويستخدم عادة في شكل المبشور في أطباق المعكرونة والحساء وريسوتوس، ولكن أيضا يتم استخدامها من قبل نفسه في أنقى صورها. ويمكن أيضا أن تضاف إلى العديد من السلطات، وبطبيعة الحال، البيتزا. على النحو التالي من تعليقات المستهلكين، نكهته شديدة، لدرجة أن يسمح لتغيير ما يقرب من أي طبق. وهذا هو السبب فمن غير المستحسن أن يسيء لهم، إذا كنت تستخدم كعنصر في شيء مركب.

الجزء الصلب من القشرة أحيانا تذوب يجيش في المرق. كما يمكن المقلية ويستهلك وجبة خفيفة. هذا الاستخدام ليس شائعا جدا في روسيا ودول الاتحاد السوفيتي السابق، ولكن إذا كان شخص ما قادرا على محاولة - الاستعراضات وعادة ما تكون إيجابية.

ما المواد احتواء هذا المنتج؟

بارميجيانو لديها العديد من المركبات العطرية الفعالة، بما في ذلك مختلف الألدهيدات وbutyrates. وتستخدم النفط وحمض الإيزوفاليريكي أحيانا إلى محاكاة النكهات المهيمنة من الجبن في غيرها من المنتجات. هؤلاء الأحباء من الجبن مع أي شيء لا تخطئ لأنها رائحة ملحوظة.

ويتميز بارميجيانو ريجيانو أيضا على نسبة عالية خاصة من الغلوتامات أحادية الصوديوم - بقدر 1.2 غرام لكل 100 غرام من الجبن. وأعلى معدل له الوحيد الروكفور. تركيز عال من الغلوتامات يشرح الطعم الغني القوي ريجيانو بارميجيانو. ويرجع ذلك إلى الرأي العام نفس الظرف أن هذا الجبن هو الادمان للغاية.

يحتوي الجبن أيضا على كمية عالية نسبيا من الدهون - 25.83 غرام لكل 100 غرام من وزنه. والمنتج هو أيضا غنية بفيتامين B، ولكن أيضا على كمية كبيرة جدا من الكالسيوم. هذه الميزات لديه جبنة البارميزان الإيطالي الأصلي، سعره حوالي 400 روبل لكل 100 غرام من المنتج. قد يكون نظائرها أرخص من الإنتاج الأوروبي وروسيا بعض الخصائص الأخرى، ولكن يجب أن الاختلافات لا تكون قوية جدا. وكقاعدة عامة، والفرق الرئيسي هو واضح في طعم المنتج.