السمك المدخن.

تدخين الأسماك.

المدخن طريقتان رئيسيتان. Cool مشاهدة، حيث أن التدخين من الأسماك يحدث عند درجة حرارة 20 - 40 درجة في غضون أيام قليلة، والساخنة - 80-120 درجة. مقبولة أعلى إلى 170 مع مدة 1.5 إلى 4 ساعات. وارتفاع درجة الحرارة وانخفاض الرطوبة، والمادة الفعالة تخترق التدخين وكان المنتج المجففة بما فيه الكفاية. والجاهزة لحوم الأسماك وتجفيفها، وأنها مشمولة قشرة كثيفة ضيقة، مما يساعد على الحفاظ على شكل ويشكل عائقا للتلوث داخل المنتج. اختيار المدخن إلى الوجهة بسهولة، وذلك ببساطة تأخذ في الاعتبار سمك الغلاف المعدني ومستوى (عالية يفضل) السلامة من الحرائق.

التدخين.

داخل المدخن يجب أن تقع أقل قدر جوية محتملة. في النظام والملحوظ المشتعلة الوقود (رقائق الخشب، نجارة)، وليس اللهب المكشوف. على الرغم من أن قليلا لهب تحتاج إلى إنقاذ، وإذا كنت الأقباط في الهواء الطلق، ويكون الطقس الرطب أو الأمطار، ثم يحافظ على اللهب كانت درجة الحرارة المطلوبة لأغراض الطهي في المدخن لدخان أكثر. أسهل ضوء الدخان، كثافته ويمكن التحقق من تسليط الضوء على المنتج، وإذا شنقا في الشغل المدخن الممسوحة ضوئيا، ثم كل شيء على ما يرام. مكونات دخان الفورميك و حامض الخليك، والفورمالديهايد، الفينول والمواد الطيارة أخرى تعطي تأثير المنتج التدخين.

التمليح الأسماك.

أو ببساطة فرك كامل سطح أسماك الملح الخشن، وداخل جدا. إذا كان السمك مع مسند الظهر سميكة، مما يجعل من خفض على طول العمود الفقري، وفرك الملح. الشيء نفسه مع اللحم الدهون السمك - الكبلين والماكريل وسمك الماكريل الحصان، السمك المفلطح، سمك الشبوط، سمك السلور والملح المبشور بالفعل، يجب أن تحول ورقة بحث عن المفقودين والرق. أضعاف في وعاء المينا ونير أثقل. أما بالنسبة للأسماك المملحة المجمدة، وعملية أطول من مع الطازجة، - 5-7 ساعات أو في اليوم. بعد التمليح - لحوم الأسماك أعدت بالفعل لتناول الطعام.

المنتج المدخن.

اللحوم أعد مختلفة رائحة مميزة الدخان، والخشب لطيف - لون النفط، ونكهة خاصة. في التي تؤثر على فينولات، ومشتقاتها، والألدهيدات، وبعض جزء من المواد تلكأ. وبالإضافة إلى ذلك، والفورمالديهايد، الفينول، كريسول، زيلين، التولوين، وحمض الراتنج في الدخان، لديها تعقيم وآثار المواد الحافظة. المدخن والمنتج الطهي مما لا شك فيه (التحقق عن طريق قياس درجة الحرارة داخل المنتج)، مطبوخة بالكامل، والتجربة الوحيدة لمدة التخزين ليست ضرورية.

ما يؤثر على اللون أثناء التدخين؟

اللون الناتج عندما يمكن تعديل المدخن وقت الطهي (التأكد من عدم حرق)، مواد راتنجية في الدخان، اعتمادا على سلالة من الأخشاب الوقود. الفاكهة يعطي ظلال خفيفة من اللون الوردي والأصفر، الماهوجني - لون ذهبي. البلوط، ألدر من مشرق الأصفر إلى البني. الزان، ليندن، القيقب وغيرها من الأشجار المتساقطة -svetlovaty الأصفر الذهبي.

التبريد والتخزين.

مراقبة وصفات مرغوبة لأنها محسوبة على خصائص اللحم. اللحوم العطاء دون عظام أفضل قليلا في المدخن لتهدئة مع غطاء مغلقة. وأنواع أخرى من الأسماك تتطلب التبريد السريع وتجفيف (بسبب طلاء أبخرة الجلد غير حساسة). السمك المدخن المطبوخة، عادة شنق عند درجة حرارة 10-12 درجة، أو حزمة (للحفاظ على ليونة ورائحة) وإزالة الرف السفلي من الثلاجة لمدة 4-7 أيام. في هذه المرحلة النهائية، وخفض الرطوبة النهائي و"usalivanie" السليم المدخن المنتج.

ساهم smokehouses للتسوق والشواء Koptilok.net